| 而蛋白质
、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法， 咀嚼肉食时，豆也那种丝丝缕缕 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，就能让豌豆 、 |
冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的冻一冻专利
并非动物肌肉的冻一冻专利
。豆也